김치의 기원

삼국시대 이전부터 김치의 기원

우리나라에서는 삼국시대 이전부터 김치가 존재했다고 생각하는데, 문헌에서는 고려 중기 이계부의 『가귀유용』에 소금에 절인다는 말이 처음 등장합니다. '菏'은 중국어로 배추나 무를 소금에 담그는 것을 뜻하는데, 한국에서는 '절임'이라고 볼 수 있습니다.
그럼 김치라는 말은 어디서 나온 걸까요? 박갑수씨는 '심채'라는 단어에서 유래했다고 합니다. 즉, 야채를 소금에 절여 물에 담가두었기 때문에 한자는 "深菜", "팀채"로 발음됩니다. 이것이 발음 변화를 거쳐 팀채 - 딤채 - 짐채 - 김채 - 김치가 되었다고 설명합니다.

 

인간이 농업문화를 정착시키면서 곡물이 주식이 되었지만, 인체는 곡물로부터 에너지를 얻어야 할 뿐만 아니라, 생명의 온전함을 유지하기 위해 미네랄, 비타민 등의 조절물질도 지속적으로 섭취해야 합니다.
그러나 미네랄과 비타민의 중요한 공급원인 야채는 겨울에는 생산할 수 없기 때문에 가을에 생산된 야채는 이듬해 봄까지 보관해서 먹어야 합니다. 이러한 필요성을 바탕으로 그들은 소금물에 담갔다가 겨울 동안 저장해 두는 야채인 김치를 발명했습니다.

문헌상 김치로 추정되는 단어는 약 3000년 전 시에 처음 등장하며, 그 단어를 '주'라고도 불렀습니다. 야채를 소금에 절여 발효시키면 젖산이 생성되는데, 이 젖산이 소금과 함께 야채가 눅눅해지는 것을 막아준다고 합니다. 즉, 영(菹)은 야채를 젖산으로 발효시켜 신맛을 낸 식물성 가공식품입니다.

조선시대 김치

조선시대 일본이 조선을 침략한 이후 고추가 등장하면서 음식은 큰 변화를 겪었습니다.

우리 민족은 원래 매운 음식을 좋아합니다. 겨자, 고추 등 강한 향신료를 자주 사용했으나, 고추가 도입되면서 이를 대체하게 됐습니다. 김치에는 고추도 들어가는데, 과거에는 소금물이나 회향, 회향 등의 양념으로만 김치를 담글 수 있었습니다. 고추를 사용하면 김치가 상하는 것을 방지하고 소금의 양을 줄일 수 있는 효과를 경험하면서 고춧가루를 활용한 수십 종의 김치가 탄생하게 됐습니다. 그러나 고추를 양념으로 사용한 김치의 도입은 고추가 소개된 때가 아니라 훨씬 나중에 이루어졌습니다. 과거에는 붉은색이 아닌 김치가 주로 다양한 방법으로 만들어졌습니다.

 

종 20년(1525)에 간행된 《간약》에는 한문원문에 "白点菜"라는 말이 나오는데 다음과 같이 적혀 있습니다.

다 똑같아." 어른, 아이 할 것 없이 모두 무김치국을 마셔야 한다는 뜻입니다.

'백김치'라는 용어가 처음 등장했는데, 무김치에는 동지밥형과 백김치형 두 가지가 있음을 알 수 있습니다.

 

김치는 여러 식품이 혼합

김치는 첨가물질 및 배합비 등의 다양성이 특징이라고도 볼수 있습니다. 김치의 영양가는 김치 제조시 첨가되는 재료에 따라 영양가치가 변하고 발효 중 영양소의 변화는 숙성 조건에 따라 달라집니다.

김치의 주재료는 열량은 매우 낮으나 비타민, 및 무기질 함량 등의 생리적 조절 작용을 하는 물질들의 함량이 높은 것이 특징입니다. 주원료인 배추는 열량이 낮은 건강식품이지만 속에 찬 연한잎 부분만 섭취하면 카로틴 및 클로로필이 거의 없으므로 녹색 잎을 너무 제거하지 않도록 합니다.

재료 중 고춧가루, 멸치젓은 단백질과 지방질 함량이 높습니다. 유산균 발효시 필요한 당질은 고춧가루와 마늘 등에 있지만 주 원료인 배추에는 2.4g /100g 정도 있어 고춧가루와 마늘의 첨가량을 높이면 숙성이 빨리 일어납니다.

무기질 중 칼슘과 인은 대부분의 재료에 많고 특히, 고춧가루, 새우젓, 멸치젓에 많습니다. 카로틴(비타민 A) 및 최근 생리적 활성이 두드러진 플라보노이드류는 주로 녹색이나 황색, 적색을 띄는 배추, 파, 당근, 고춧가루 등에 많고 비타민 C는 배추와 고춧가루가 주 공급원입니다.

 

고추가루의 효능

고춧가루는 김치의 재료 중 김치의 맛과 색깔에 크게 영향을 미치는 향신료인데 고추의 매운 성분인 켑사이신은 위액의 분비를 촉진시킬뿐만 아니라 살균작용도 있으며 적당한량이 사용될 때는 면역세포의 활성을 증가시키는 것으로 알려져 있습니다.

생강은 특수 성분인 진져롤이 함유되어있어 식욕을 증진시키며 체내에 자극을 주어 혈액순환에 좋은 효과가 있으며 피부의 땀샘에서 땀을 분비하는 일을하는 발한작용과 향균 작용도 있다고 알려져 있습니다.