젓갈의 역사

젓갈에 관한 기록

젓갈에 관한 기록중 가장 오래된 것은 중국 자서(字書) 중의 하나인 이아(爾雅)로 기원전 3세기에서 5세기 경에 기록되어 있다. 이 문헌에서는 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)', 육류로 만든 젓갈을 '해(醢)'라고 부르며, 이것이 젓갈의 기원으로 여겨진다.

 

젓갈은 생선의 살과 알, 창자 등을 소금 또는 소금기가 있는 양념에 절여서 삭힌 저장 식품을 말한다.

일부는 육류를 이용해서 만들기도 했는데 만드는 방법에 따라 여러가지 종류가 있으며 반찬이나 조미용으로 사용하기도 했다.

한국의 젓갈

한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정되고 있는데, 최초 기록으로는 삼국사기 신라본기에서 볼수있다.

신문왕 3년의 기록에 보면 왕후를 맞이하는 폐백품목에 쌀과 술,기름,장,꿀,메주 등과 함께 젓갈이 포함되어 있었다고 한다.

조선 중기 이후에는 젓갈의 종류가 더욱 풍부해 졌는데 젓갈에서 분리한 액젓을 양념으로 사용하였다. 굴에서 나온 액젓을 끓여서 굴 육수를 만들어 발효 된장으로 사용한다. 이 기간 동안 젓갈은 귀족 가문의 일기와 문학집에도 등장했다. 조선후기 이후에는 실학자들이 집필한 농서, 가정생활서, 여성요리서 등에 조리법과 활용법이 기록되어 있으며, 민속기록에도 장아찌의 다양한 활용 사례가 소개되어 있다. 정리하자면, 조선시대에는 젓갈이 주로 밥과 함께 반찬으로 사용되었으며 음식의 양념이나 제사 등의 의례용, 민간요법으로도 사용되었다. 

젓갈의 효능

세계 각국 영양학자들은 젓갈은 소화 흡수가 쉽고 유산균과 비타민, 미네랄이 풍부하며 칼슘 함량도 높아 알카리성 식품으로 체액을 증화시키는 중요한 역활을 한다고 말한다.

 

젓갈에는 단백질 소화효소와 지방분해효소가 다량 함유되어 있어 쌀에 부족한 필수 아미노산을 보충할 수 있다. 그럼에도 불구하고 '나트륨 과다'로 인해 피해야 할 식품 중 하나이다. 하지만 천일염은 미네랄 함량이 높아 나트륨을 섭취하더라도 체내에서 빠르게 배출된다.  적당한 섭취는 효과적으로 혈액을 정화하고 고혈압 증상을 완화시킨다.

젓갈의 유통기한

젓갈은 비교적 오래 보관할 수 있는 식품이지만, 그렇다고 모든 젓갈이 상하지 않는 것은 아니다. 물론 천일염과 원수에만 절인 밴댕이, 황석어젓갈은 품질 유지기한이 있어 잘 보관하면 오래 먹을 수 있지만, 오징어젓, 낙지젓, 청난젓등과 같이 우리가 반찬으로 먹는 것들은 보관온도에 따라 유통기한이 명확하다.

삼투압 외에도 소금은 살균제 역할도 하여 음식이 최대한 부패되는 것을 방지한다. 하지만 특이한 점은 적당한 염도에서도 젓갈을 발효시키는 유산균이 활발하게 활동하며, 절인 원료에 들어있는 소화효소와 세균이 복합적으로 증식해 살균이 되어도 세균이 증식하는 독특한 환경을 만들어낸다는 점이다.

젓갈의 보관방법

01 양념젓갈류
 
낙지젓, 오징어젓, 청란젓등 일반 젓갈류는 구매후 수령하실 경우, 절반을 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관하고, 먹고 싶은 젓갈은 냉장고에 보관하여 먹으면 된다.
냉동보관했던 젓갈은 냉장실에 옮겨서 자연해동 시키면 싱싱하고 짭조름한 젓갈을 먹을수 있다.

 02 명란젓
 
명란젓에는 일반명란, 흰명란, 선동명란등이 있는데 개봉 후 바로 사용하는 것이 좋고 최대한 빨리 섭취 하는 것이 가장 좋다. 
명란도 다른 젓갈류와 같이 반은 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관하고 나머지는 냉동실에 보관한다.
명란을 낱개로 포장하여 냉동보관했다가 하나씩 해동해서 먹으면 오랫동안 신선한 상태로 즐길수 있다.

 03 새우젓
 
새우젓은 소금으로만 절이고 숙성시키기 때문에 상온에서도 상하거나 변질되기 않는다.
하지만 오랫동안 보관하고 싶다면 냉장보관 하는것이 좋다.
양이 많은 경우 일정량을 밀폐용기에 담아 냉동보관하는 것도 좋은 방법이다.
단, 가정용 냉장고의 냉동고에서는 잘 얼지 않을수 있으므로 온도에 유의하여야 한다.

 04 액젓류
 
액젓은 각종 생선으로 숙성, 발효 과정을 거쳐 추출한 액체로 상온에서도 쉽게 변질 되거나 상하지 않는다.
개봉하지 않았다면 햇볕이 드는 베란다를 피해 서늘하고 그늘진곳에 보관하는 것이 좋다. 개봉후엔 반드시 냉장보관 하는것이 가장 신선하게 오래 섭취할수 있는 방법이다.

 05 국물 젓갈류
 
국물 젓갈류는 김치를 담그는 데 자주 사용되는 건데기가 살아있는 젓갈류 입니다.
종류에는 황석어젓갈, 밴뎅이젓갈, 갈치젓갈, 멸치젓갈, 갈치내장젓갈이 있으며 모두 발효식품이므로 냉장고에 보관하시거나 실온에 보관하면 된다
단, 액젓처럼 서늘하고 어두운 곳에 보관하는것이 좋다.